La harina de garbanzos resulta probablemente uno de los ingredientes más empleado en la gastronomía tradicional gaditana. Ligada al escaso presupuesto disponible para el sustento diario, formaba parte de varias de las elaboraciones más populares de la cocina de nuestras abuelas, no siendo habitual en nuestra cocina la preparación del Hummus.
La cocción de harina de garbanzos con agua y sal (doble de agua –menos un poquito- que de harina), cuaja al fuego hasta que forma una masa compacta que se deja enfriar y permite elaborar tres platos clásicos de nuestro recetario. Cortada en finas láminas y fritas en aceite de oliva, tenemos las PANIZAS, aliñados en trozos o restos de la masa al estilo piriñaca (picada de cebolla, tomate y pimiento aderezados con aceite, sal y vinagre) se conocen como HUEVOS DE FRAILE y, aunque menos conocido, la cocción de los restos con aceite y abundante cebolla, denominado CACHOTE. Además se añade que las panizas recién fritas admiten una variante, aderezada con azúcar y canela, e incluso meladas (cual tortas de Nochebuena).
-Nuestro Grupo, dirigido por el viñero Faly Paul –“paniza de oro de la Peña Paco Alba”, las elabora frecuentemente con maestría y pulcritud, aconsejando a restauradores que valoren seriamente su acomodo en la Carta como aperitivo de entrada.
-Aclarando que en Cádiz, el término “paniza” define a la persona algo tonta o con escasos reflejos (“...está encarajotado vs empolvoronado...”), que la descripción de los “huevos de fraile” no procede de un paso de revista a los bajos de los monjes del convento de Capuchinos, sino un término acuñado por el monje cocinero que ante la falta de huevos para un aliño lo sustituyó por trozos de masa de harina de garbanzos, (también se ha relacionado con la textura granulosa de las huevas de pescado) y que el cachote es muy poco conocido, podríamos considerar que los productos relacionados con la harina de trompitos gaditanos como un calificado TRAMPANTOJO GADITA....¿ o no???
¡ Buen Provecho ¡
José M. Pérez Moreno
GGG-Anecdotario (1986-2016)